Szaleństwo włoskich bąbelków

Do sylwestra już tylko godziny i różne źródła podają, że królem zabawy będzie u nas włoskie wino musujące prosecco. Nie tylko u nas – na całym świecie.

To wino w ostatniej dekadzie zrobiło taką karierę, jaka nie przytrafiła się żadnemu innemu w znanej nam historii. Do tego stopnia, że stało się przedmiotem politycznych przetargów.

Rynek od dawna wydawał się zakorkowany od bąbelków, a jednak włoskiemu, prostemu winu udało się podbić świat bez wielkich międzynarodowych kampanii reklamowych. Gra do tej pory toczyła się między szampanem i hiszpańską cavą oraz milionami butelek najczęściej bezimiennych, podłych, nasycanych szybko dwutlenkiem węgla win, ale też i tych bardziej znanych, ale wytwarzanych w skromniejszych ilościach, jak choćby francuskimi crémant czy niemieckimi i austriackimi sektami.

Najpierw z powszechnego rynku z własnej woli wyleciał po cichu w połowie tego roku szampan. Jego nadprodukcja w ostatnich dekadach spowodowała, że wytwórcy zaczęli się bić na noże z hiszpańską cavą oraz włoskimi prosecco i asti spumante o średnią półkę sklepów wielkopowierzchniowych. Nawet u nas zdarzały się butelki szampana w zadziwiająco przystępnej cenie i to nie tylko od mało znanych lub zupełnie drugoplanowych producentów albo wytwórców tworzących szampana dla wielkich światowych sieci handlowych (Waitrose, Leclerc, Tesco, Lidl).

Ale jeśli cavę można dostać już za równowartość mniej niż dwóch euro, winiarze z Szampanii ostatecznie się poddali, pole manewru stało się dla nich zerowe, więc postanowili wrócić na półkę z napisem „towary luksusowe". No, może nie wszystkie z nich zawędrowały tam od razu, ale z wolna ustala się ich cena wyjściowa na poziomie 25–30 euro za butelkę.

Druga liga w ekstraklasie

Ktoś, kto nie zauważył dekadę temu pojawienia się prosecco na horyzoncie, przyjmuje jego dzisiejszą pozycję za coś oczywistego, zastanego. Nagle zrobiło się go wszędzie pełno, choć kilka lat temu niewielu znało tę nazwę.

Tymczasem, co warto od razu podkreślić, prosecco to właściwie druga liga i nie powinno startować w ekstraklasie. Ale to tylko teoria. Szampana i cavę czy crémanty oraz wiele innych znanych win musujących, także słynną, cenioną i poszukiwaną włoską franciacortę z Lombardii wytwarza się technologią wtórnej fermentacji w butelkach, zwaną tradycyjną (lub szampańską, ale tego określenia od dawna nie wolno używać na etykietach). W tychże butelkach trunek przez wiele miesięcy dojrzewa nad osadem. Minimalny czas w przypadku szampana wynosi 12 miesięcy, cavy – dziewięć. Więc jeśli ta ostatnia trafia na rynek hiszpański (już na półki, po opodatkowaniu i ze sklepową marżą) po 9 zł, to nikt rozsądny nie uwierzy, że tak właśnie została zrobiona. Dlatego hiszpańskie władze winiarskie i fiskalne wzięły się ostatnio do sprawdzania różnych jej wytwórców i co najmniej kilku z nich może się spodziewać postępowań karnych.

Z prosecco jest zupełnie inaczej – jest wytwarzane dość prostą do ogarnięcia i znaną od ponad wieku metodą zbiornikową. Tu – podobnie jak w Szampanii – pierwej otrzymuje się wino bazowe, ale po dodaniu cukru i drożdży fermentuje nie w butelkach, ale w ogromnych stalowych zbiornikach, z których (z własnym naturalnym CO2) po przefiltrowaniu jest rozlewane do butelek. Niby wszystko jest podobne, ale jednak takie wino dla wielu (szczególnie koneserów) to już a priori zupełnie inny, nieporównywalny byt, inna liga, inny świat. Robi się je na całym świecie, a kiedyś ZSRR ze swoim szampanskoje igristoje doszło w tym do perfekcji.

Takie wina z natury powinny być dużo tańsze, takich win nigdy się nawet nie porównywało na poważnych konkursach czy różnych zestawieniach. Ale prosecco rozbiło układ, wdarło się tam, gdzie innym „zbiornikowcom" nigdy się nie udało. Po części dlatego, że cavy i szampany zaczęły same schodzić z ceny. Najpierw padło na Niemcy. Klienci mieli za nic koneserskie opinie, liczyła się cena i przyzwoita jakość. Do tego stopnia, że termin „prosecco" (wymawiany „prozeko") stał się nad Renem synonimem wszystkich win musujących w ogóle, podobnie jak u nas do końca świata za szampana będzie się uważało każde wino z bąbelkami.

Wytwórcy prosecco szybko zwietrzyli interes, ich wytwórnie to dziś nie gigantyczne hale z blachy falistej kryjące potężne zbiorniki, lecz najczęściej eleganckie przybytki, zdarza się, że ładniejsze i nowocześniejsze od domów szampańskich, czekające z otwartymi drzwiami na turystów, z nowoczesnymi salami degustacyjnymi (i projekcyjnymi do pokazywania filmików reklamowych), z działami sklepowymi oczywiście, z setkami bibelotów i pamiątek.

Najważniejsze trzy litery 
(a nawet cztery)

Ludzie z gór z reguły nie lubią tych z dolin. Inny obyczaj, inne tradycje rodzinne, inne trudy życia. Te cudne, leniwie zielone wzgórza 50 kilometrów na północ od Wenecji w prowincji Treviso nie są tak wielkie, to raczej dolomickie pogórze dochodzące do 500 m n.p.m, ale miejscami bardzo strome. Niesnaski między dwiema społecznościami mogą przerodzić się niemal we wrogość, jeśli – jak w tym przypadku – wszyscy robią produkt o tej samej nazwie, czyli prosecco właśnie.

Najlepsze powstawało zawsze na wyżynach pomiędzy miasteczkami Conegliano i Valdobbiadene oraz w ich okolicach. Tam wszystko odbywa się ręcznie, a bywa i tak, że w niektórych miejscach stosuje się specjalne linowe zabezpieczenia dla zbieraczy, owoce zaś wciąga kolejkami w koszach. Poniżej są bardzo rozległe doliny, gdzie owoce zbiera się szybko, najczęściej maszynowo. Obróbka hektara winnicy wymaga tu ledwie 150 godzin rocznie, górale potrzebują na to średnio 800.

W 1969 r. górski produkt zyskał status wyrobu o chronionej nazwie pochodzenia – DOC (denominazione di origine controllata) Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene. Cóż z tego, kiedy doliniarze dalej mogli robić prosecco jako wino regionalne IGT (indicazione geografica tipica) Prosecco. Od razu warto zauważyć, że ogromna większość konsumentów kończy czytanie etykiety na słowie „prosecco", pilnie kontrolując jedynie cyferki wypisane na metce z ceną.

Wrogość narastała wraz ze wzrostem popularności wina. Doliniarze – których nie obowiązywały ścisłe rygory apelacji – zaczęli sprzedawać swoje wino w czym popadnie, choćby w puszkach czy kegach do lania z pipy w barach. Jednak w 2009 r. obie społeczności połączył wspólny wróg – Niemcy. Tamtejszy sąd uznał, co wydawało się słuszne, że prosecco można robić wszędzie, bo „prosecco" to nazwa odmiany winogron, a tej nigdzie na świecie nie można sobie zastrzec na własność. Podobnie jak nikt nie może sobie rościć praw do innych nazw szczepów, jak choćby cabernet sauvignon, merlot czy chardonnay.

Całe Włochy ogarnął szał – Niemcy porywały się na ich dobro narodowe. Ale związki producentów kalkulowały na zimno. Szybko wyszukały, że niegdyś odmianę prosecco zwano glerą, zmieniono więc tak prawo, że oto okazało się, iż prosecco powstaje ze szczepu glera, a nie prosecco, i Unia to uznała, unieważniając z automatu niemiecki wyrok. Wszystko to było naciągane, bo najstarsi już nie pamiętali starej nazwy, ale przeszło. Dziś więc prosecco ma status chronionej nazwy przypisanej do obszaru upraw, a nie odmiany, jak choćby côtes du rhône, chianti, barolo czy rioja.

Przy okazji góralom i doliniarzom zmieniono apelacje – wino tych pierwszych awansowało do najwyższej apelacji DOCG (denominazione di origine controllata e garantita) Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene Superiore, ci na równinach dostali DOC Prosecco. To w żadnej mierze nie rozwiązało problemu nazewnictwa, ale trudno, przynajmniej zniknęły puszki reklamowane kiedyś przez celebrytkę Paris Hilton.

Dziś doliny ciągle kojarzą się z wielkim, masowym biznesem, wędrując zaś po stokach choćby Cartizze (uważanego za najlepsze siedlisko w DOCG) ciągle można znaleźć – jak by to nazwać? – bezobsługowe gospody, często jednoizbowe chaty z ławkami na zewnątrz, gdzie można wejść, coś drobnego przekąsić ze stołu (np. boczek z chlebem), pobrać flaszkę wina i usiąść z nią na zewnątrz. Po odpoczynku zwyczajowo zostawia się nieobecnemu gospodarzowi zapłatę co łaska w specjalnej skrzynce. Nie ma kamer, nikt nikogo nie śledzi – taki obyczaj ze starych czasów, kiedy wędrowców należało nakarmić.

Kresecco, Crisecco, semi-secco...

Chwilę po tych prawno-międzynarodowych zajściach, choć poza Włochami był to raczej temat dla prasy branżowej, świat oszalał na punkcie prosecco (obu). Nagle ludzie na całym globie wprost rzucili się na nowe włoskie wino, które w wielu krajach zaczęło notować dwucyfrowe (a czasami i trzycyfrowe) wzrosty sprzedaży z roku na rok. W ilości wytwarzanego wina w 2013 r. prosecco przegoniło szampana (315 mln butelek rocznie) i cavę (240 mln), by w zeszłym roku zamknąć produkcję na poziomie ponad 600 mln butelek! Z wielu celebryckich imprez kulturalnych czy sportowych prosecco przegoniło kopniakami inne wina musujące, zażądał go nawet prezydent Barack Obama na swej inauguracji.

Owoce na prosecco DOCG uprawia się prawie na 7 tys. ha w regionie Veneto, te na wina DOC – na 23 tys. ha w regionach Veneto (głównie) i nieco w sąsiednim Friuli. By kupić hektar ziemi we wspomnianym Cartizze (DOCG), które obejmuje teren o powierzchni raptem 108 ha, trzeba mieć w walizce 2,5 mln euro, jeśli ktoś cokolwiek nam zechce sprzedać. To dziś najdroższe parcele w Italii. W Szampanii średnio taki sam kawałek ziemi chodzi za 1,1 mln euro.

Weneckie wzgórza między Conegliano i Valdobbiadene trafiły w tym roku z na listę światowego dziedzictwa UNESCO – rejon walczył się o ten zaszczyt ponad dziesięć lat (Szampania ma go od 2015 r.). Ale każdy kto widział te miejsca, nie ma wątpliwości, że obszar wybitnie sobie na to zasłużył.

Tymczasem na dole pod uprawę winorośli na „zwykłe" prosecco (DOC) przysposabia się corocznie 1,5 tys. ha nowych upraw. Rzecz jasna, apelacja się nie powiększa terytorialnie, lecz ci, którzy na tym obszarze robili inne wina, teraz sadzą glerę – to dla nich świetny i pewny interes. Gdy wino szybko zyskiwało rozpoznawalność, zaczęli tu inwestować wielcy gracze. W tym Freixenet, największy producent cavy, co wstrząsnęło Hiszpanami (a jeszcze bardziej Katalończykami). Szczególnie, kiedy na rynku pojawiły się pierwsze flaszki Freixenet Prosecco DOC...

Chwilę później niemiecki Henkell, dziś największy na Ziemi producent win musujących, który w swym portfolio posiadał już wielkiego producenta prosecco (DOC i DOCG) firmę Mionetto, wykupił większościowe udziały we Freixenecie. Henkell jest również właścicielem słynnego węgierskiego Törleya oraz Hungarovinu, jednego z domów szampańskich, wytwórni igristoje na Ukrainie oraz kilkudziesięciu podobnych producentów na świecie, sam zaś należy do grupy pana Dr. Oetkera.

Jednocześnie tym, co się dzieje na północ od Wenecji, zainteresował się światowej klasy producent włoskich win musujących z Trydentu, robionych metodą klasyczną Ferrari – Gruppo Lunelli. Po krótkich, acz intensywnych negocjacjach rodzina Lunellich wykupiła połowę udziałów w wielkiej rodzinnej wytwórni Bisol, z tradycjami sięgającymi XV wieku, uznawanej przez wielu za króla prosecco. Nazwisko Bisol znaczy tyle we włoskiej branży bąbelkowej, ile nazwisko Piech wśród niemieckich samochodziarzy.

Popularność prosecco wywołało (i wywołuje) kociokwik na cały świecie. W Niemczech nawet dobre winiarnie biorą się do wyrabiania napojów seccopodobnych, byle owe „secco" było gdzieś w nazwie. Nieważne nawet, czy we flaszce jest wino czy gazowany napój z jabłek lub brzoskwiń. Na Węgrzech robi się Krisecco, za naszą zachodnią granicą powstaje Kresecco, na etykietach win półwytrawnych zamiast „halbtrocken" umieszcza się określenie „semi-secco" – a nuż ktoś się pomyli. Słynna mołdawska wytwórnia win musujących Cricova, która wytwarzała dotychczas wina metodą szampańską i walczyła, by nie kojarzyć jej z radzieckim igristoje, teraz chwali się winami Crisecco. Takich przykładów są tysiące, od Australii, przez Południową Afrykę po Brazylię.

Rośnie także sprzedaż oryginalnego prosecco we Francji. Nie dlatego, że miejscowi nagle je polubili (choć część młodszych, hipsterskich konsumentów i owszem), ale dlatego, że po prostu żądają go miliony turystów.

Co pił Henryk Walezy

Gdy sprzedaż prosecco zaczęła przebijać już sufit, na gwałt rozpoczęły się poszukiwania jego starożytnych korzeni – wszak wszelkie legendy najlepiej sprzedają wino. Sięgano więc obficie do greckiego osadnictwa w portach północnej Italii, rozgrzebano ślady etruskie, sięgnięto po Pliniusza Starszego, który wspominał o winie „pucino", oraz różnych późniejszych wędrowców cytujących nazwy miejscowych win o zbliżonej, acz pokręconej nazwie.

Jak usilnie szukano owych korzeni, pokazuje dziwny przypadek króla Henryka III Walezego, który uciekając chyłkiem z Krakowa, by objąć tron Francji, zatrzymał się był w Conegliano i raczył się tamtejszym winem, o czym wspominają niemal wszystkie źródła włoskie.

Szukano także skojarzeń geograficznych – szampan powstaje w północnej Francji, jak prosecco w Italii – choć to inny klimat, inne gleby, inne odmiany, inne zasady wyrobu, no i historia nie ta. Na marginesie złośliwie można tylko nadmienić, że obszar wyrobu szampana oraz tereny objęte apelacjami prosecco DOC/DOCG są niemal identyczne powierzchniowo, tyle że tego ostatniego robi się – jak wspomniałem – dwa razy więcej, a wydajność jakości wina nie służy.

Cała ta historia prosecco jest jednak dęta, jak mówił Leon Kunik. Jeszcze w XIX wieku pod nazwą „prosecco" występowało co najmniej kilkanaście różnych odmian, niemających nic wspólnego ze starożytnością. Tak określano po prostu niemal wszystkie białe szczepy, które nie były rebulą (włoska – „ribolla"), jedną z najpopularniejszych do dziś odmian pogranicza włosko-słoweńskiego. Pierwsze próby robienia wina z bąbelkami w regionie Veneto zaczęły się pod koniec XIX wieku, przy czym były to raczej eksperymenty. Bąbelkowe winiarstwo narodziło się tu w początkach XX wieku, a na poważnie zaistniało dopiero po II wojnie światowej, na wielkie wody prosecco wypłynęło w latach 90. ubiegłego wieku. I na pewno nie słyszał o nich nic ani Pliniusz, ani Walezjusz.

Sprawa wagi państwowej

Wprowadzenie w październiku tego roku w Stanach Zjednoczonych 25-proc. ceł na różne produkty unijne, w tym wina, postawiło europejską branżę na baczność – Trumpa i Ameryki można nie lubić, ale to największy rynek zbytu na świecie i to dający dobre ceny. Winiarze europejscy, w tym włoscy, szczególnie są wściekli na Airbusa, bo właśnie nielegalne dofinansowanie tego lotniczego giganta przez różne europejskie rządy na kwotę około 7,5 mld dol. i uznanie ich za sprzeczne z prawem przez Światową Organizację Handlu spowodowało retorsje ze strony USA.

Kiedy winiarze na Starym Kontynencie zaczęli liczyć straty w przyszłorocznej wymianie handlowej, Donald Trump oraz amerykańscy kongresmeni nakazali podniesienie w pierwszych miesiącach nowego roku ceł do 100 proc. To wstrząśnie europejskim rynkiem, bo wytwórców ze Starego Kontynentu nie uratują nawet Chiny – tam też cła importowe na alkohol są bardzo wysokie.

Nic też dziwnego, że ostatnio prosecco stało się przedmiotem międzynarodowego szantażu związanego z brexitem. Boris Johnson zagroził Włochom wprowadzeniem wyższych taryf na to wino, jeśli te nie zawrą korzystnych (obustronnie?) umów handlowych z Wielką Brytanią, po opuszczeniu przez nią Wspólnoty. Brytyjczycy wiedzą, gdzie najdotkliwiej ugryźć. Prosecco na Wyspach sprzedaje się wybitnie dobrze, to drugi po Stanach Zjednoczonych rynek na te wina.

Na koniec – oba rodzaje prosecco mają też inne zastosowanie. Wiele z tych win sprzedaje się na potęgę w koktajlach. Bellini, stworzony tuż po II wojnie światowej w Wenecji, to mieszanka soku (raczej musu) z brzoskwini z prosecco. Niestety, klasyczny wymaga miazgi z białych brzoskwiń, które dziś najczęściej pochodzą z Francji, zastępuje się go więc koncentratem z tego owocu. Znacznie lepszym i elegantszym napojem (przynajmniej dla mnie) jest Il Veneziano, lepiej znany pod nazwą spritz lub aperol-spritz (60 ml prosecco, 40 ml aperolu, 10 ml wody gazowanej, plasterek pomarańczy, kostki lodu, listki mięty). Aperol to gorzkawy, korzenno-ziołowy likier, do kupienia wszędzie. Oba drinki to bardzo lekkie koktajle, których też warto spróbować na sylwestrowych przyjęciach. Czego i państwu życzę.