Smak regionu w procentach

Tradycyjny alkohol może się stać symbolem Mazowsza.

Nalewki są historycznym napojem, którego spisana historia sięga XV w. To właśnie podając nalewki, gospodarz wymawiał: „W pańskie ręce perswaduję", na co gość odpowiadał: „Pańska grzeczność moim obowiązkiem". Na administrowanej przez Ministerstwo Rolnictwa liście nalewek tradycyjnych są m.in.: nalewka wiśniowa zakroczymska, lipówka kórnicka oraz domowa nalewka z tarniny sporządzana w gminie Sarnaki.

Producent nalewek Longinus z Ciechanowa Rafał Dziliński podkreśla, że historia kulinarna bardzo się zmienia. – Podejrzewam, że wykonane według oryginalnych przepisów nalewki nie znalazłyby nabywców. Okazałyby się zbyt aromatyczne – przypuszcza. Używane niegdyś w dużych ilościach przyprawy takie, jak goździki, cynamon, gałka muszkatołowa miały zamaskować smak złej jakości spirytusu. Jego jakość wzrosła z zastosowaniem kolumn rektyfikacyjnych, które pojawiły się w przemysłowym użyciu dopiero w latach 50. XX w., więc stosunkowo niedawno. Produkowany w takich gorzelniach spirytus ma neutralny smak i nie wymaga używania dużych ilości przypraw korzennych. – Alkohol dodaje smakowi nalewek jedynie trochę pikanterii. Pracuję jednak nad kilkoma starymi recepturami, w których wykorzystam więcej przypraw korzennych. Pierwsza będzie orzechówka i mam nadzieję, że te dwie, trzy nalewki zostaną uznane za produkty tradycyjne – zdradza ciechanowski producent.

Jak whisky i koniak

Uważa, że nalewki mogą być tym dla Mazowsza, czym np. whisky jest dla Szkocji lub koniak dla Francji. – Turystyka kulinarna staje się coraz popularniejsza i pomaga regionom w przyciągnięciu turystów – wskazuje. Przez Mazowsze przeszło tyle dziejowych zawieruch, że pozostało niewiele z rdzennej specyficznej kultury mazowieckiej. W innych regionach Polski regionalny folklor jest mocniej zakorzeniony, więc pewne tradycje są łatwiejsze do odtworzenia. – Musimy czerpać pewne elementy z lokalnej tradycji, ale i patrzeć w przód – stwierdza właściciel Longinusa.

Droga nie będzie łatwa. Dziliński przypomina, że nalewka jako owocowy napój alkoholowy w 2008 r. została wykreślona z europejskiego spisu napojów spirytusowych jako oddzielna kategoria, w którym widnieją m.in. wódka, whisky i gin. W rezultacie kilku dużych producentów przywłaszczyło nazwę „nalewka" i stosuje ją do oznaczania wzmocnionych win, dodając aromaty i barwniki.

– Będziemy walczyć o wpisanie nalewek powtórnie na tę listę. Jeżeli nalewka zostanie uznana za oddzielny produkt, który musi spełnić określone wymagania co do surowców użytych do ich produkcji, w którym aromat i smak owoców przechodzą do napoju poprzez macerację, a nie dodanie aromatów i barwników, wówczas nazwa będzie ustawowo chroniona – wyjaśnia Dziliński.

Brakuje wsparcia

Mali producenci regionalnych alkoholi uważają, że państwo nie ułatwia im życia. – Nie ma dla nas wsparcia, takiego planu Morawieckiego – mówi producent Nalewek Staropolskich Karol Majewski z Łomianek. Zapewnia, że Polska ma bardzo dobrej jakości żywność: smakowitą i o atrakcyjnych cenach. Jednak państwo nie wypracowało praktyki chwalenia się tym kapitałem. Nawet biedna, pogrążona w kryzysie Grecja, nie mówiąc o Włoszech lub Hiszpanii, wspiera lokalnych producentów żywności. – Funduje im pobyty na krajowych i zagranicznych targach. W Polsce takiego wsparcia nie ma. A przecież lokalna, zdrowa żywność cieszy się coraz większym zainteresowaniem, Polska zaś ma opinię kraju o zdrowym, niezniszczonym przemysłem środowisku naturalnym. Nasze ręcznie robione produkty są świetnie odbierane. Wsparcie państwa, choćby w formie pomocy prawnej, bardzo ułatwiłoby promocję kraju – przekonuje Majewski.

Dobrym przykładem blokowania polskich rodzinnych firm była koncesja na handel hurtowy, która miała „oczyścić" rynek z małych producentów i obowiązywała kilkanaście lat. Firmy produkujące do pół miliona litrów czystego, 100-proc. spirytusu płaciły rocznie 40 tys. zł. Pół mln litrów czystego spirytusu pozwala wyprodukować 1,25 mln litrów 40-proc. wódki. – Dla dużego przedsiębiorcy 40 tys. zł rocznie, czyli 3 tys. zł miesięcznie jest do przyjęcia, ale dla takiego, który produkuje tysiąc litrów, jest to opłata zaporowa, która w praktyce eliminowała go z rynku – podkreśla Karol Majewski. Dopiero niedawno rząd zmienił zasady i opłata jest proporcjonalna do przychodów.

Inny przykład to jednorazowe zezwolenia na handel detaliczny, wydawane przez samorządy. – Jeżeli chcę wystawić się w Poznaniu na Polagrze, muszę wykupić w urzędzie miejskim koncesję na sprzedaż alkoholu. Dwudniowa kosztuje 175 zł, ale już trzydniowa 350 zł. – Dlaczego aż tyle? Nie ma w tym żadnej proporcji, a powinna być stawka dzienna. Ułatwi ona życie urzędnikom i przedsiębiorcom – uważa producent z Łomianek.

Przedsiębiorcy narzekają na nadmiar regulacji oraz ich nieprzystosowanie do życia. – Wykupuję koncesję na sprzedaż hurtową i detaliczną, dlaczego zatem mam jeszcze kupować jednodniowe koncesje, których wydawanie zależy od humoru lokalnych władz? – dopytuje Majewski.

Samorządy stosują nieżyciowe przepisy, wymagają m.in. podania dokładnej lokalizacji stoiska na jarmarku. – Na trzy tygodnie przed imprezą mam przynieść mapkę z zaznaczonym miejscem, w którym będę sprzedawał nalewki. Z takim wyprzedzeniem żaden organizator nie wie, jak dokładnie będzie zagospodarowany teren jarmarku, bo wszystko jest w trakcie uzgodnień, łącznie z listą wystawiających – tłumaczy Majewski.

Innym przykładem absurdu są targi ekologicznych produktów na warszawskim Polu Mokotowskim. Niewidzialna granica dzielnic wyznacza teren sprzedaży nalewek. – Na Mokotowie można w miarę prosto zakupić kilkudniową koncesję i w części jarmarku na terenach mokotowskich otwarte są stoiska z nalewkami. Tam, gdzie rozciąga się Ochota, która prowadzi kampanię antyalkoholową, stoisk nie ma, bo zdobycie koncesji jest bardzo trudne – wyjaśnia producent.

Nie chcą konkurencji

Rynek nalewek jest znikomy w skali całej sprzedaży alkoholi, a dla producentów nalewek nawet dotarcie do sklepów stwarza problem. – Sieć hurtowa jest niemal w całości w rękach kilku grup z zagranicznym kapitałem, które nie mają interesu w sprzedaży niszowych alkoholi. Sklepy zabiegają o dobre kontakty z hurtowniami i boją się zaopatrywać bezpośrednio u producentów. Nieliczne, specjalistyczne, kupują u mnie nalewki i tylko dzięki temu mogę funkcjonować – wyjaśnia Dziliński.

Mała skala stanowi utrudnienie nawet w tak banalnej sprawie jak opakowanie. Kilku producentów nalewek używa butelek takiego samego wzoru. – Jest to przypadek, po czasie dowiedziałem się, że zaopatrujemy się w tej samej hurtowni. Chętnie zamówiłbym indywidualny wzór, lecz polskie huty szkła wymagają zakupu co najmniej 3 mln butelek, a najmniejsza liczba do zamówienia za granicą to 300 tys. Taka liczba wystarczyłaby mi na 10–15 lat – mówi ciechanowski producent.

masz pytanie, wyślij e-mail do autora: r.przybylski@rp.pl