Suszone, kozie, z czarnuszką

Sery zagrodowe stają się kulinarną specjalnością Mazowsza. Liczba ich producentów jest coraz większa.

Mazowsze ma bogatą i długą historię produkcji serów. Dużą popularnością cieszył się tutaj ser twarogowy z naturalnie ukwaszonego mleka. Z kolei w mikroregionie Urzecze i na odcinku Wisły od Płocka do Kozienic produkcją serów typu gouda czy edamski zajmowali się m.in. osadnicy holenderscy.

Najlepsi nagrodzeni

Do tej pory Mazowsze wpisało trzy sery na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa. Trafił tam kozi ser twarogowy z Cegłowa, gdzie wytwarza się go od okresu międzywojennego. W ministerialnym rejestrze – w sumie jest tam ponad 1,6 tys. produktów z całej Polski – są także kozi ser twarogowy suszony oraz ser ziemny z Kornicy.

O tym, że tradycje serowarskie są na Mazowszu nadal żywe, świadczy także duże zainteresowanie I Mazowieckim Konkursem Serów Zagrodowych zorganizowanym przez Urząd Marszałkowski Województwa Mazowieckiego przy współpracy Mazowieckiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego. Do jego pierwszego etapu zgłosiło się 63 producentów indywidualnych.

– Tego typu konkursy są doskonałą okazją do promocji produktów regionalnych, w tym przypadku serów, a jednocześnie dają szansę małym przedsiębiorcom rolnym na pokazanie swoich wyrobów szerszemu gronu – komentuje Janina Ewa Orzełowska, wicemarszałek województwa mazowieckiego.

Spośród producentów indywidualnych najlepsza okazała się Justyna Stefaniuk z Mostów w gminie Huszlew, która zaprezentowała ser podpuszczkowy z dodatkami. Na podium znaleźli się również Dorota Dyga z Serocka z serem podpuszczkowym z czarnuszką oraz Sławomir Rosiak z Brzozowa w gminie Iłów z serem twardym dojrzewającym.

W grupie przedsiębiorców zwyciężyli Elżbieta i Tomasz Rachoccy z Turzy Małej w gminie Lipowiec Kościelny za ser turski dojrzewający co najmniej cztery tygodnie.

Konkurs był zwieńczeniem organizowanych od kilku lat szkoleń, skierowanych przez tutejszy samorząd do producentów mleka. Uczestnicy zdobywają na nich wiedzę na temat produkcji serów oraz tradycji serowych na Mazowszu. Pomysł, by je prowadzić, jest, jak tłumaczą w urzędzie marszałkowskim, odpowiedzią na problemy producentów związane z rosnącą konkurencją i koncentracją produkcji mleka.

Popyt rośnie

– Sprzedaż mleka nie jest jedynym kierunkiem zagospodarowania tego surowca. Szczególnie w przypadku hodowców posiadających mniejsze stada – wyjaśnia Marta Milewska, rzeczniczka Urzędu Marszałkowskiego Województwa Mazowieckiego.

Od 2014 r. samorząd przeszkolił kilkaset osób.

– Warsztaty cieszyły się i nadal cieszą ogromnym zainteresowaniem, a uczestnicy po kilku godzinach spędzonych na produkcji serów nabywają praktyczne umiejętności – mówi Marta Milewska.

Wśród kursantów są m.in. osoby prowadzące gospodarstwa agroturystyczne, które chcą serwować gościom naturalne, lokalne specjały, a także koła gospodyń wiejskich.

– Na szkoleniach mamy zawsze nadkomplet – przyznaje Marta Milewska.

Ponadto, jak zaznacza, coraz więcej osób na Mazowszu produkuje sery zagrodowe w domach na potrzeby rodziny i bliskich. Do doskonalenia serowarskich umiejętności zachęca rosnący popyt na tradycyjną i ekologiczną żywność.

– Sery to bardzo ważny produkt na BioBazarze – mówi Joanna Żuchlińska, menedżer ds. marketingu w spółce MyEcolife prowadzącej bazary z ekologiczną żywnością, m.in. w Warszawie. – Mamy produkty krowie, kozie, owcze, często niepasteryzowane, które w smaku przypominają te jedzone w dzieciństwie u dziadków na wsi. Kupujący wysoko oceniają sery szwajcarskie, które w Grzybowie wytwarza Peter Stratenwerth – dodaje.

Mleczarstwo to jedna z kluczowych branż rolnych na Mazowszu. W ciągu dziesięciu miesięcy 2016 r. do skupu trafiło tutaj prawie 1,6 mld litrów mleka – podaje Polska Federacja Hodowców Bydła i Producentów Mleka. W tym czasie w całej Polsce było to ok. 9,1 mld litrów.

Polska w czołówce

– Ogromny potencjał środowiskowy północnego i wschodniego Mazowsza sprzyja produkcji doskonałego mleka z czystych ekologicznie terenów – podkreśla Marta Milewska.

Dodaje, że w województwie jest miejsce nie tylko dla dużych zakładów mleczarskich, ale także dla małych, rodzinnych firm, które mogą liczyć na wsparcie samorządu poprzez organizowane dla nich szkolenia, konferencje, konkursy czy festiwale.

Waldemar Broś, prezes Krajowego Związku Spółdzielni Mleczarskich, zwraca uwagę, że Polska jest liczącym się w świecie producentem serów. Więcej wytwarzają ich tylko Stany Zjednoczone, Niemcy, Francja, Holandia i Włochy.

– Wzrost produkcji serów w Polsce napędza głównie eksport, ponieważ spożycie wyrobów mleczarskich w kraju jest stabilne i oscyluje wokół 200 litrów na osobę, w przeliczeniu na mleko – wyjaśnia Waldemar Broś.

W pierwszej połowie 2016 r. na sery i twarogi przypadało 38 proc. eksportu mleczarskiego z naszego kraju – podaje Zespół Monitoringu Zagranicznych Rynków Rolnych (FAMMU/FAPA). W sumie wyniósł on niespełna 751 mln euro. Najwięcej przetworów z mleka kupują od nas Niemcy, Czechy i Wielka Brytania. Przed wprowadzeniem embarga w 2014 r. kluczowym rynkiem eksportowym polskich serów była Rosja.