Podróż tropami dzieciństwa

Nie było w Warszawie lepszego miejsca, by uczcić ukazanie się nowej książki Krzysztofa Vargi, niż mordownia Cristal Budapest. Ale nie ma już tego lokalu. Pozostaje sączyć wino w nudnej Borpince.

Nieuleczalna – przechodząca z ojców na synów – melancholia, zamiłowanie do samobójstwa, które idzie w parze z miłością do życia, jedzenia i tańca, pielęgnowany z rozmysłem ból istnienia – wszystko to czyni z Węgrów jeden z najbardziej tajemniczych i fascynujących narodów w Europie. Mało kogo to jednak obchodzi. Nawet ślepiec rozpozna pod palcami kształt krągłej buteleczki unicum czy splot siedmiogrodzkiego haftu. I wystarczy.

Ostrożnie ze smutkiem

„Węgierski los jest tak tragiczny, ponieważ nie interesuje na świecie nikogo prócz samych Węgrów” – pisze w swojej nowej książce Krzysztof Varga. Jego „Gulasz z turula” ma szansę to zmienić. Przypomnieć Polakom dawno zaniechanych przyjaciół. Swój lekko ironiczny przewodnik po węgierskiej naturze i historii obmyślał w budapeszteńskich knajpach i podmiejskich spelunkach, w krótkich samotnych podróżach do miejsc narodowych klęsk, szwendając się tropami z dzieciństwa. W esejach pod przewrotnymi tytułami „Paprykarz z Kadara”, „Salami ze Świętego Stefana” czy „Smalec z Kossutha” Varga zmieszał smaki i zapachy z historycznymi faktami, kadrami z filmów, czarno-białymi fotografiami, placami i pomnikami. Dało to prawdziwy, duszny i ponury obraz współczesnych Węgier, do którego nijak ma się klimat wymuskanej restauracji Borpince, w której spotykamy się tylko dlatego, że nie ma już legendarnej Cristal Budapest przy Marszałkowskiej, gdzie bez trudu można by się zdołować.

– Lubię ten smutek, jaki chwyta mnie na Węgrzech – przyznaje Krzysztof Varga. – Ale nie można tego przedawkować, by nie przyszły tak naturalne u Węgrów myśli o samobójstwie. Nie wiem, co tam jest takiego – jakieś wyziewy z ziemi czy z tych wód termalnych, że zaczynasz dopuszczać taką możliwość. Widzisz, że jest to jakieś rozwiązanie – elegancko ze sobą skończyć.

Po powrocie do Warszawy bierze rozdzierający płuca oddech, jakby ktoś długo trzymał mu głowę pod wodą. Taki haust otrzeźwił go po powrocie z Budapesztu, dokąd wyjechał po śmierci ojca i po napisaniu „Gulaszu z turula”.

– Kiedy kończysz książkę masz poczucie, jakbyś się rozwiodła z toksycznym mężem – mówi Varga. – Żyjesz z facetem, który cię bije, pije i jest straszny. Zamykasz ten okres i czujesz ulgę.

Wbrew powszechnemu na przełomie lat 60. i 70. ruchowi polskich kobiet, które znęcone gulaszowym dobrobytem, wyjeżdżały za mężem na Węgry (ten tu przyjeżdżał słuchać jazzu i oglądać spektakle Grotowskiego), polsko-węgierska rodzina Vargów osiedliła się w Warszawie. Tu bowiem pracował ojciec Krzysztofa, przedstawiciel firmy Medikor, produkującej sprzęt radiologiczny dla całego bloku wschodniego. Silne promieniowanie połączyło go z polską panią radiolog, która jednak nigdy nie nauczyła się dla niego węgierskiego języka. On zaś, choć mieszkał tu prawie 40 lat, nigdy nie nauczył się polskiego na tyle, by nie popełniać typowego dla Węgrów błędu – mieszania rodzajów, których w węgierskim nie ma.

– Ojciec mówił więc zawsze „ona przyszedł, on poszła”, co nieco utrudnia zrozumienie nawet prostej opowieści – wspomina Krzysztof. – Zdominowany przez matkę po węgiersku mówił tylko do naszego psa, przez co chowany w warszawskim domu zwierzak nie chwytał polskiego.

Varga wychował się na starym Mokotowie i dziś też tam mieszka. Najczęściej spotkać go można w Zaklętych Rewirach, knajpce przy kinie Iluzjon. Wyróżnia też staromiejską restaurację Na Prowincji i niedawno otwartą przy ul. Szkolnej Tawernę Tabaka, czyli młodszą siostrę Banjaluki. Lubi też ostre dania z kuchni hinduskiej, od którego się płacze, leje się człowiekowi z nosa i otwierają się wszystkie pory.

Bez wzruszeń

Specjalizująca się w węgierskiej kuchni Borpince nie chwyciła go za gardło. To bowiem kolejne miejsce w Warszawie, w którym klimat jest usilnie kreowany przez właścicieli, a nie stworzony przez biesiadujących tam gości. Restauracja dobra na biznesowe spotkanie czy okolicznościową kolację nie ma nic z ducha węgierskich knajp, w których przesiadywanie jest elementem stylu życia nad Dunajem.

Mdły smak trawiastego tatara z suma (a może jednak z wędzonej makreli?) kucharz z Borpince próbował zabić szczodrą garścią pieprzu. W podobny sposób załatwiono też suma w zupie rybnej, która poza tym, że ostra, niczym specjalnym się nie wyróżniała. Przyzwoitym daniem okazała się karkówka w czosnkowej marynacie i pieczone udo gęsie z karmelizowaną kapustą i łazankami. Do wzruszenia było jednak daleko. Pocieszył nas podany na końcu kieliszek miodowej palinki, słodko-przebiegłej jak powoli zatruwająca krew węgierska melancholia.

Z menu:

Restauracja Borpince

ul. Zgoda 1

tel. 022 828 22 44

Delikatna wątróbka gęsia w Tokaju Aszú z rodzynkami podana na zimno 42 zł

Delikatny tatar rybny z wędzonym sumem i kaparami 17 zł

Kociołek tradycyjnego węgierskiego kapuśniaku z wędzonką 19 zł

Pstrąg w całości duszony w wytrawnym Tokaju Furmint z opiekanymi ziemniakami 36 zł

Mieszane liście sałat z delikatną wątróbką kaczą, rodzynkami Aszú, gruszką i sosem balsamicznym 24 zł

Przepis gościa

Mimo że jestem smakoszem, nie umiem sam gotować. W przeciwieństwie do mojego ojca, który świetnie sobie radził w prostej, wywodzącej się z chłopskich chat, węgierskiej kuchni. W liceum i na studiach umiałem jeszcze przyrządzić paprykarz z ziemniaków (krumpli paprikas), ale z czasem i tę umiejętność straciłem. Zamiast więc wymyślać coś na siłę, proszę, by zajrzeć do „Gulaszu z turula”, gdzie próbuję ocalić od zapomnienia najlepsze węgierskie smaki, jak choćby hurkę z musztardą i korniszonem, czyli kaszankę, jaką zjeść można tylko w sklepie mięsnym na rogu Moszkva ter i Dekan utca w Budapeszcie.